خواص شگفت‌انگیز قارچ ترافل؛ حقایق علمی و ادعاهای نادرست

کد خبر: ۹۴۴۱۱۶ تاریخ انتشار: ۵۶ : ۱۱ – ۲۷ مهر ۱۴۰۵

خواص قارچ ترافل؛ آنچه علم تأیید می‌کند و آنچه فقط ادعاست

به گزارش انتخاب: قارچ ترافل به عنوان یک خوراکی خاص، در دنیای آشپزی و افسانه‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. قیمت بالای آن، رشد پنهان زیر خاک و عطر منحصر به فردش، باعث شده که درباره آن بیشتر صحبت شود تا اینکه به واقعیت‌های علمی آن پرداخته شود؛ از جمله ادعاهایی مانند پیشگیری از سرطان و تقویت قوای جنسی. در سال‌های اخیر، تحقیقات در زمینه تغذیه و داروسازی، به بررسی دقیق‌تر ترکیب ترافل اروپایی و دنبلان صحرایی ایران پرداخته‌اند. این گزارش به بررسی خواص قارچ ترافل بر اساس این پژوهش‌ها می‌پردازد: چه مواردی اندازه‌گیری شده، چه مواردی تنها در آزمایشگاه مشاهده شده و کدام ادعاها هنوز روی انسان آزمایش نشده‌اند.

خواص قارچ ترافل از نگاه علم؛ چه چیزی واقعاً اندازه‌گیری شده است؟

خواص قارچ ترافل را می‌توان به دو دسته تقسیم کرد. دسته اول شامل ارزش غذایی است: پروتئین، فیبر، چربی، مواد معدنی و ویتامین‌ها که این اعداد قابل اعتماد هستند. دسته دوم شامل «اثرهای سلامتی» است که بیشتر از آزمایش عصاره غلیظ ترافل روی سلول یا موش به دست آمده‌اند و نه از مطالعه روی انسان‌هایی که ترافل مصرف کرده‌اند. مرور علمی سال ۲۰۲۰ در مجله Fungal Biology and Biotechnology، که ده‌ها مطالعه را جمع‌بندی کرده، همین تصویر را تأیید می‌کند. ترافل حاوی ترکیبات فنولی، پلی‌ساکاریدها، ارگوسترول و اسیدهای چرب غیراشباع است. عصاره‌های آن در آزمایشگاه فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ضدباکتریایی، ضدالتهابی و محافظ کبد را نشان داده‌اند. مرور جامع سال ۲۰۲۵ نیز همین فهرست را تأیید کرده و آناندامید را به آن اضافه می‌کند؛ ماده‌ای که بدن انسان نیز تولید می‌کند و در ترافل سیاه اندازه‌گیری شده است.

ارزش غذایی قارچ ترافل: کم‌کالری، پرآب و پروتئین باکیفیت

مطالعه‌ای در سال ۲۰۱۸ از دانشگاه‌های ترکیه در International Journal of Medicinal Mushrooms، دنبلان‌های تازه جنس Terfezia و Picoa را مورد بررسی قرار داد. هر ۱۰۰ گرم دنبلان تازه بین ۶۳ تا ۹۴ کیلوکالری انرژی و ۷۷ تا ۸۴ گرم آب داشت. پروتئین آن بین ۲٫۲ تا ۴٫۷ گرم، فیبر ۲٫۵ تا ۱۱٫۲ گرم و چربی فقط بین ۱ تا ۳٫۴ گرم بود. به این ترتیب، کالری دنبلان‌ها کمتر از یک‌سوم همان وزن نان است. پژوهش دانشگاه علوم پزشکی شیراز (International Journal of Nutrition Sciences، ۲۰۲۱) دنبلان‌های فیروزآباد و سروستان فارس را بررسی کرد؛ نمونه‌ها از گونه Terfezia claveryi بودند. در ماده خشک این نمونه‌ها، حدود ۱۳ درصد پروتئین، ۶ درصد چربی و ۶۵ درصد کربوهیدرات اندازه‌گیری شد. پتاسیم عنصر اصلی بود و پس از آن فسفر و کلسیم قرار داشتند؛ آهن و روی نیز در مقادیر کمتری وجود داشتند. دو نکته این اعداد را معنادار می‌کند. اول اینکه دنبلان تازه حدود ۷۷ درصد آب است؛ بنابراین ۱۳ درصد پروتئین در ماده خشک به معنای نزدیک به ۳ گرم در ۱۰۰ گرم تازه است که در حد یک قارچ معمولی است. دوم اینکه کیفیت این پروتئین بالا است. مطالعه‌ای در سال ۲۰۲۶ از دانشگاه فنی خاورمیانه ترکیه در Journal of Food Biochemistry، پروتئین Terfezia claveryi را غنی از لیزین یافت. نسبت اسیدهای آمینه ضروری در آن از حد مرجع فائو و سازمان جهانی بهداشت (FAO/WHO) بالاتر بود. همان مطالعه ویتامین C قابل توجهی نیز گزارش کرد: حدود ۸۷ میلی‌گرم در هر ۱۰۰ گرم ماده خشک.

آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات فعال؛ از لوله آزمایش تا بشقاب فاصله زیاد است

ترافل حاوی ترکیبات فنولی و ارگوسترول است و عصاره‌اش در آزمایشگاه رادیکال‌های آزاد را خنثی می‌کند. در همان پژوهش شیراز، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی دنبلان فارس بالاتر از آنچه برای دنبلان سفید بحرین، مراکش و عربستان گزارش شده، بود. یک مطالعه آزمایشگاهی نیز نشان داد که عصاره چند گونه ترافل رشد سلول‌های سرطانی کبد، ریه، روده و پستان را در لوله آزمایش کاهش می‌دهد. بیشتر ادعاهای بزرگ درباره خواص قارچ ترافل از همین یافته‌ها ناشی می‌شود. اما معنای این یافته‌ها تنها این است که ترافل موضوع خوبی برای تحقیق دارویی است، نه اینکه مصرف آن از سرطان پیشگیری می‌کند. عصاره غلیظی که روی سلول‌ها آزمایش می‌شود با چند گرم ترافلی که در بدن جذب می‌شود، متفاوت است.

اثر ضدمیکروبی و باور قدیمی «آب دنبلان برای چشم»

در ایران، عراق و شبه‌جزیره عربستان، از قدیم آب دنبلان برای درمان عفونت و التهاب چشم استفاده می‌شده است. این باور پشتوانه آزمایشگاهی دارد. پژوهشگران دانشگاه علم و فناوری اردن (Saudi Medical Journal، ۲۰۰۵) عصاره آبی ۵ درصد Terfezia claveryi را روی باکتری سودوموناس آئروژینوزا آزمایش کردند. این باکتری یکی از عوامل شایع عفونت چشم است و عصاره رشد آن را حدود ۴۱ درصد کاهش داد؛ ماده مؤثر نیز از نوع پروتئین بود. مطالعه‌ای در سال ۲۰۲۰ در Pharmacognosy Magazine همین اثر را روی باکتری‌های جداشده از عفونت چشم بیماران، از جمله استافیلوکوک طلایی تأیید کرد. اما فاصله زیادی بین این یافته‌ها و «درمان چشم با آب دنبلان» وجود دارد. هیچ مطالعه معتبری روی بیماران انسانی برای این کار منتشر نشده است. آب دنبلان خانگی استریل نیست و قارچ زیرخاکی میکروب‌های خاک را با خود دارد؛ ریختن آن در چشم عفونی می‌تواند وضعیت را بدتر کند. عفونت چشم باید توسط پزشک درمان شود.

ادعاهایی که هنوز شواهد کافی ندارند

این ادعاها در فضای مجازی فارسی به وفور تکرار می‌شوند: تقویت قوای جنسی: ریشه‌اش به روایت‌های رومی و وجود آندروستنول در ترافل برمی‌گردد. هیچ مطالعه انسانی اثر ترافل بر باروری یا میل جنسی را تأیید نکرده است. لاغری: ترافل کم‌کالری است، اما هیچ‌کس به اندازه‌ای ترافل نمی‌خورد که تأثیری بر وزن بگذارد؛ این ماده بیشتر به عنوان چاشنی استفاده می‌شود، نه غذای لاغری. کنترل دیابت و درمان سرطان: فقط نتایج سلولی و حیوانی از عصاره غلیظ وجود دارد و هیچ مطالعه‌ای روی انسان انجام نشده است.

ترافل اروپایی یا دنبلان ایرانی؟ تفاوتی که روی خواص اثر می‌گذارد

«ترافل» یک گونه خاص نیست. ترافل سیاه فرانسوی و ترافل سفید ایتالیایی از جنس Tuber هستند و در جنگل‌ها، کنار ریشه بلوط و فندق رشد می‌کنند. دنبلان صحرایی ایران و خاورمیانه بیشتر از جنس‌های Terfezia و Tirmania است و پس از باران‌های زمستان و بهار در مناطق خشک ظاهر می‌شود. برای درک بهتر قارچ ترافل و جایگاه دنبلان ایرانی در این خانواده، معرفی گونه‌به‌گونه این قارچ‌ها را مطالعه کنید. این تفاوت بر خواص قارچ ترافل نیز تأثیرگذار است. داده‌های تغذیه‌ای این مقاله بیشتر از دنبلان‌های صحرایی است، زیرا این‌ها به مقدار یک وعده مصرف می‌شوند. ترافل‌های Tuber معمولاً فقط چند گرم روی غذا رنده می‌شوند و حتی با ۵ گرم ترافل، سهم قابل توجهی در تغذیه روزانه ایجاد نمی‌شود.

چطور بخوریم تا خواص قارچ ترافل حفظ شود؟

تمیز کردن: خاک را با برس نرم بگیرید؛ در صورت نیاز، چند ثانیه زیر آب خنک شسته و بلافاصله خشک کنید. خیساندن، بافت را شل و عطر را کاهش می‌دهد. حرارت: پروتئین، فیبر و مواد معدنی با پخت از بین نمی‌روند، اما ترکیبات عطر ترافل و بخشی از ویتامین C با حرارت زیاد از بین می‌روند. ترافل سفید باید خام و در لحظه سرو روی غذای گرم رنده شود؛ ترافل سیاه حرارت ملایم را تحمل می‌کند. دنبلان صحرایی: به دلیل اینکه وحشی و زیرخاکی است، باید پخته شود: تفت کوتاه با حرارت نسبتاً بالا، در برنج، املت یا خوراک. تابه را شلوغ نکنید تا آب نیندازد. نگهداری: تازه و نشسته، در حوله کاغذی و ظرف دربسته در یخچال نگهداری شود؛ حوله را هر روز عوض کنید. عمر مفید حدود یک هفته تا ده روز است؛ برای مدت طولانی‌تر، درسته و نشسته فریز کنید. روغن و سس ترافل: رایحه بسیاری از این محصولات از ترکیب مصنوعی ۲،۴-دی‌تیاپنتان است، نه از قارچ؛ بنابراین خواص تغذیه‌ای ترافل را ندارند. برچسب را بخوانید تا مشخص شود آیا قارچ واقعی دارد یا خیر.

چه کسانی باید احتیاط کنند؟

حساسیت به قارچ یا کپک: واکنش معمولاً خارش دهان است و به ندرت شدید می‌شود؛ ترافل خام برای این افراد خطرناک‌تر است. بارداری، کودکان، سالمندان و افراد با ایمنی ضعیف: باید فقط پخته مصرف کنند. ترافل خام از خاک می‌آید و میکروب‌های خاک را با خود دارد. قارچ‌های زیرخاکی مشابه ترافل: «توپ خاکی» (Scleroderma) سمی است و ناراحتی شدید گوارشی ایجاد می‌کند. ترافل واقعی وقتی از وسط بریده شود بافت مرمری و رگه‌دار دارد؛ توده یکدست سیاه یا بنفش باید دور انداخته شود. از فروشنده معتبر خرید کنید و از مصرف قارچ‌های ناشناس خودداری کنید.

دارو نیست: خواص قارچ ترافل جایگزین درمان نمی‌شود؛ اگر بیماری زمینه‌ای دارید، داروی خود را کنار نگذارید.

کلام آخر

خواص قارچ ترافل واقعی است، اما محدود به ارزش غذایی و چند یافته آزمایشگاهی است. پیشگیری از سرطان، درمان دیابت، تقویت قوای جنسی و درمان چشم هیچ‌کدام در انسان ثابت نشده‌اند. دنبلان ایرانی را به عنوان یک غذای مغذی فصلی و ترافل اروپایی را به عنوان چاشنی مصرف کنید؛ پخته و از منبع مطمئن.